当代日本著名的几位水彩画欣赏保健养生:蜂蜜鸡蛋茶可缓解便秘教你多种烤串腌制,用烧烤证明是夏天?快来看如何才算正确腌串

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首先感谢这么多朋友的支持与理解!我也都把你们给我的、或者在Q群里收集的配方,选取一部分推送出来了!

在这里,我要统一说下,希望大家能看到:

1.大家分享的东西,尽量上传到群里,这样的后进来的人,能看到以前师傅发的,群设置,我已经改成“允许所有人”了,前提,不要发广告

2.分享有用的烧烤知识,相互借鉴,时间久了,大家都会有很大进步的!3.分享的东西,不单单是配方,包括烤制腌制中的一些小技巧,店内营销实用策略,都是可以的!

下面我就不多说了,自己看吧。。。最近太累了!

羊肉烤制技术:

羊肉很嫩,任何部位都适合烧烤,多数用的是羊腿肉和羊排肉。羊排肉含油

脂多所以更香,羊腿肉容易切出型,所以不加羊尾油的情况下,同样的一斤肉穿同样数量的

肉串,羊后腿肉穿出的肉串显得更大。所以羊腿肉加羊尾油是烤羊肉串的首选,因为羊尾油

便宜,能使整个成本降低。穿串的时候尽量使签子和肉丝成90 度角穿,这样在烤制的时候

由于羊肉脱水变小,签子起固定的作用,不至于使肉串显得更小。羊身上的筋很少,除了穿

肉剔出的筋膜外就用羊排肉穿肉筋。烤制的时候要先刷油,烤熟后先撒咸味料,再撒辣椒面

孜然。撒完料再刷遍油略微熏烤即可食用。

牛肉烤制技术:

牛肉筋多,肉质坚韧,但两年内的小肥牛同样肉质鲜嫩,市面上大多数也属这

类牛肉。但如果不幸碰上瘦牛,或者是老牛那么肉质坚韧不易烧烤。所以采购牛肉学问很大。

老牛的油脂发黄,肉的颜色深红干涩;瘦牛油脂少,甚至无油脂,肉干涩。所以碰上以上两

种牛肉必须腌制。适合烧烤的小肥牛肉质红亮,油脂透白,这是标准的健康肉用牛。分辨出

肉质还不算,牛肉适合烧烤的部位很少,基本就是上脑、里脊、外脊,其他如腱子、臀肉、

腿肉、脖肉、胸肉由于油少筋多肉质坚韧都不适合做烧烤。即使是上脑、里脊、外脊也要剔

除筋膜。采购牛肉没个一两年的功夫是不会很从容的。最简单的方法就是用手掐肉的感觉,

只可意会不可言传。您可以在熟悉的市场掐不同牛肉的相同部位,记住这些感受,时间长了

就知道了。穿制牛肉时需添加牛油,一般牛油我们用牛的肚油也叫网油。也可用没怀过孕的

牛乳房,一般叫奶渣,也有叫奶盒子的。牛肉的烤制与羊肉相同。

猪肉烤制技术:

猪肉比较容易烤制,很多人喜欢吃烤五花肉。一般用猪的上五花,肥瘦相间,

香而不腻。下五花肥多瘦少不适合烧烤。要是穿普通猪肉串可选猪后鞧或猪前槽,瘦多肥少。

烤制与牛羊肉相同。猪肉串应该腌制一下在烤制,因猪肉本身香味少骚味重,这就是为什么

市面上烤猪肉的少的原因。

鸡鸭烤制技术:

鸡鸭同样容易烤制,可选择新鲜鸡鸭胸肉腿肉。刷酱烤制的鸡鸭肉串优于用

盐烤的味道。鸡肉串,本身鸡肉穿出来后是半透明的,把鸡肉烤制纯肉色,并且略有烤的焦

黄就熟了,接着洒料后把料烤化,大众烤法直接就可以洒盐和孜然辣椒面了,我自己的烤法

得刷酱料,然后洒孜然辣椒面,最后刷层油,这样烤制的油汪汪,看着有食欲。以上的窍门

所有物品均可利用,下面我就不一一说了。

鱼类烤制技术:

鱼类烤制很多方法,因鱼种类考法不同。下面举几个例子。

1:鲫鱼的烤法:新鲜鲫鱼刮鳞抠腮剖腹洗净鱼肚子,葱段姜片香菜塞入鱼

腹上夹子,两面刷油开始烤制。等肉质变硬掀夹子再刷油继续烤制。待鱼头上面也跟着翻花

冒泡,这时香味飘出,刷酱,撒辣椒面,孜然最后在刷层油稍加烤制即可离火上桌。夹鱼的

夹子要经常的掀起,以免粘牢鱼皮,破坏卖相。此鲫鱼鲜香醉人,靠它就能给你带来源源不

断的回头客。

2:黄花鱼的考法:12--14公分的黄花鱼洗净刮鳞去腮,取一次性卫生筷子

一支劈开,把筷子一头顺鱼嘴插入鱼腹,筷子转两周抽出即把鱼腹腔内下水全部带出。冲洗

干净后插入两根竹签,放火上烤制。上火先刷油,视炉火软硬至少刷两遍油,以不把鱼头鱼

尾烤焦为目的。待上边也跟着冒泡时即可刷酱撒辣椒孜然,即可食用。鲜香可口的小黄花很

多食客视为美馔。

3:其他鱼类如秋刀鱼鲥鱼鳕鱼等都如黄花考法

你也可以按当地流行鱼种

按上边两种烤法烤制,能用签子穿最好,大点的就用夹子烤。鱼类一定要刷酱,酱料去腥,

烤出味道好。

烤腰子:

羊腰子最香,烤时从中间片开,但是不要片断,呈八字形。穿上两支签子上

炉烤制。羊腰子先不要刷油,待表面烤干用签子扎透腰子,将腰子内部水分放净,鲜腰子扎

一两次,冻腰子需要三四次甚至五六次才能放干水分。两面烤到发黄并有香味溢出时刷酱撒

辣椒孜然最后刷油稍熏烤出炉。新鲜猪腰子用刀从中片开,剔除中间白色骚腺,改成小块穿

串烤制。考好刷酱撒盐都可。牛腰子同猪腰子相同操作方法。

烤脆骨:

脆骨品种很多,常见的牛羊猪鸡,而且不同的部位有不同形态的脆骨。鸡脆

骨直接穿串烤制,考好后刷酱较好。牛羊猪脆骨建议用滚水煮十分钟再烤制效果更好。牛羊

猪脆骨刷酱撒料都可。牛羊猪脆骨采购时要骨头上带点肉的这样比较容易穿串。

牛板筋心管:

板筋心管烤制前一定要用滚水煮一下。心管开锅5--10分钟即可。板筋要煮

20 分钟出锅凉凉后用快刀片成薄片,然后穿串。板筋心管用我们的撒料烤制凸显出我们的

味道的优秀。烤制板筋心管的时候一定要先上油,否则水分流失板筋会很硬,怎么烤都很硬。

牛腩筋:牛腩筋用高压锅压熟压烂,晾凉后改刀穿串,上火刷油烤透后撒料即成!

欢迎分享,让更多的烤友参与进来!“众人拾柴火焰高”

责任编辑:当代日本著名的几位水彩画欣赏